解冻【食品研发与生产】


发布时间:

2023-07-21

解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

五、解冻【食品研发与生产】

解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素:温度、湿度、时间、质量。

A、温度:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。

B、湿度:湿度越大越好,在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中;

C、时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;

D、质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

③常用解冻方式及注意事项:

1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15℃,相对湿度:80-90%, 风的流速:1-1.5m/s。空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%。

2、流水解冻,水温不能超过30 ℃。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2 ℃间。

3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。

微波解冻的特点:

1、解冻速度快,节省能耗;

2、保证营养性,提高肉品品质;

3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区,提高成品率;

4、能量利用率高,解冻均匀;

5、安全卫生;

6、操作简便,占地面积小;

7、改善工作环境,实现流水线生产,减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为0℃

解冻注意事项:

◆ 码放的肉不能过多

◆ 防止交叉污染

◆ 环境温度不能过高

◆ 要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒

◆ 解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。