绞肉【食品研发与生产】


发布时间:

2023-07-21

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

(一)绞肉前准备

1、绞肉机的选择:最好用三段式绞肉机(是指在三片金属筛板之间有两副刀,构成一个绞刀组)。

2、绞肉机的检查:注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合,防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上,影响切断效果,破坏肉组织细胞,削弱了添加脂肪的包和力,导致结着性不良,影响终产品品质。

3、绞肉机的清洗:检查结束后,进入清洗操作,按照操作规范操作,同时使用前要注意冷却。

4、原料准备:绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎,同时将肉和脂肪冷却到5度以下。

(二)绞肉操作

1、绞肉机的调整:根据产品的工艺设计要求,选择合适的孔板,同时紧固螺帽松紧要合适(刀刃和筛板的吻合度),过紧磨察大,肉温生高快;过松筋膜易缠到刀片上,影响绞肉的颗粒感。

2、绞肉的方法:加肉比例适当,防止肉多在料斗内翻动时间长,造成温度升高,最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小,防止温度升高,造成脂肪融化,影响产品质量。

3、清洗;每次作业结束后,要及时清洗绞肉机,防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污,最后用80度热水冲洗消毒杀菌。

4、安全防护:绞肉操作时要注意手的防护,尤其操作小型机械时,进料必须用倒肉棒。

5、绞肉机的转数:一般理解转数快、效率高,但这是错误的,日本研究表明:绞肉机转数控制在150转/分,产品温度、PH值变化小,肉馅分离液、游离水少。