肉制品斩拌


发布时间:

2023-07-21

是指通过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性,同时赋予产品较好的口感和风味。

是指通过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性,同时赋予产品较好的口感和风味。

斩拌:是指通过斩拌机的斩拌,使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、拈着性,同时赋予产品较好的口感和风味。

(一)斩拌前的准备

1、斩拌机的检查、清洗:首先查看刀是否快,刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙,最好根据实际生产情况规定磨刀时间;其次确定刀是否紧固在刀轴上,防止操作时刀飞出,发生事故;再次查看刀与转盘间距,最好是两张牛皮纸的厚度,过宽影响斩拌效果,过近易发生损刀事故;最后清洗干净,同时加冰降温待用。

2、原料肉及脂肪准备:一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理,瘦肉温度控制在5度以下为宜,脂肪控制在2度以下为宜,若离斩拌操作还有一段时间,最好把原料放在低温库储存。

3、冰的使用:根据生产情况最好用冰屑,不要用冰块,它会增加斩拌机刀刃的磨损,同时降低肉的乳化效果。

(二)斩拌前操作

1、基本操作

先加瘦肉并全面铺开,然后加入2/3冰、调味料高速斩拌;肉温达4~6度时,加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌;肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10度以内,猪肉类产品控制在12度以内。

2、影响斩拌效果的因素

1)刀速的影响:一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果(乳化性、粘性、弹力)越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。

2)时间的影响:一般情况下,斩拌时间越长越好,肉的乳化效果和黏度是增加的;但时间过长,肉的温度升高越快,影响产品的乳化效果,同时降低了产品的黏度,破坏了细胞结构。

3)刀速和时间的综合影响:一般情况下,经验数据刀速控制在2880~4700r/min时斩拌的效果及温度是较合理的。

3、脂肪的添加

一般情况下,脂肪分离(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。