肉制品的分割及腌制


发布时间:

2023-07-21

分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送0~4度储存。

六、分割

目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散。

脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。

淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。

温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送0~4度储存。

七、腌制

①腌制的作用和机理

1、腌制的作用

A、防腐保鲜;

B 、稳定肉色

C、提高肉的保水性

D、改善肉的风味

2、肉的腌制机理

主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

②腌制方法

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法,环境温度控制在3~5度,现在已将湿腌法进行了改进,采用滚揉或注射使肉快速腌制,不仅省时,而且还提高了工作效率,但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。