CONTACT US

联系我们

调理肉制品:肉制品的生产工艺和调香原理

发布时间:

2023/08/15 02:39

  调理肉制品:目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品的加工工艺主要有烧烤、卤制、煮制、蒸制,其特点是风味独特,即开即吃,不易储存,携带不便。西式肉制品虽有一定发展,但肉味不足,口感差。因此,研究肉制品的调味和调味,对减少肉类用量,长时间保持风味,提高成品率,降低成本具有重要的现实意义。  肉类生产过程中的关键质量控制点  调理肉制品:生肉  原料的解冻对肉制品的品质影响很大。解冻条件控制好,可以恢复解冻前的状态。这种肉保水性高,保证了产品组织紧密,脂肪不易沉淀。目前比较好的解冻条件是自然解冻,解冻后的温度不超过15℃。  调理肉制品:切肉糜  生肉中的脂肪被切成更小的颗粒,瘦肉可以磨成更多的肉末,便于腌制液的渗透和产品的乳化。  调理肉制品:凉爽的  将煮好的香肠自然冷却至99℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,再打开杀菌锅,送入冷库储存。  调味料、肉制品产量与各种辅料和添加剂的关系  肉制品得率低,辅料和添加剂少,肉的香气和风味相应增加,香精用量相对少(0.15-0.6%),反之用量大(0.2-0.6%)。  调味料与浓缩肉酱的关系  浓缩肉酱富含天然氨基酸、核苷酸、肽类、多种维生素和微量元素,口感非常丰富,醇厚,回味无穷。所以在使用浓缩肉酱的肉制品中,肉味香精的用量相对较少(0.15-0.6%)。  调理肉制品:泡菜  将盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中制成腌制液,加入肉末中,搅拌均匀,在0-3℃腌制。目的是保存肉,稳定其颜色,提高其保水性和粘结性,并改善其风味。  砍  在腌制好的肉末中加入玉米淀粉、调味剂、乳化剂,剁碎搅拌均匀,同时加入冰块减少剁碎搅拌时产生的热量,温度保持在12度以下,选择锋利的刀和合适的转速,待肉制品完全剁碎乳化,冰块完全溶解时停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本,而且可以明显改善产品的持水性和组织形态。  装肠  在填充香肠之前,应在切碎和混合过程中混入产品中的空气,以防止香肠在烹饪过程中爆炸。包装好的香肠应该组织紧密,富有弹性。  煮熟的(消毒的)  灌装后的香肠在高压灭菌器中蒸煮,根据肠衣材料和香肠直径的不同,采用不同的杀菌条件。一般动物肠衣的杀菌温度为82-85℃,杀菌时间为;PVC套管杀菌温度为121℃,杀菌时间为。

查看更多...

免责声明:内容转发自互联网,本网站不拥有所有权,也不承担相关法律责任。如果您发现本网站有涉嫌抄袭的内容,请转至联系我们进行举报,并提供相关证据,一经查实,本站将立刻删除涉嫌侵权内容。